Una historia mitológica de la paella
Se cuenta que Zeus solicito a Poseidón que lo alimentara con los frutos de su reino marino. Abrumado por la responsabilidad que representaba alimentar a Zeus, se acerco a Demeter en busca de algún producto con que mezclar el condumio de modo de satisfacer el pedido de Zeus. Demeter le dio a Poseidón un saquito de blancos granos traídos desde lejos, allende Mesopotámia y le dijo:
“Toma estos granos, Poseidón, combínalos con los productos de tu reino y deleita al gran Zeus, que si los mezclas además con estas hebras filamentosas y ajos de mi huerto, quedará su gula satisfecha.
Apenas Poseidón llegó a su lar y con la ayuda de Hefesto, dispuso un pedazo de metal cóncavo, en el cual cocinó por primera vez una paella, la cual, después de ser saboreada por Zeus, se convirtió en manjar de los dioses.
La verdadera Historia de la Paella
El popular plato Valenciano que conocemos como paella tomó su nombre del francés antiguo paele, que a su vez provenía del latín patella (especie de fuente o plato grande de metal). Es decir, la palabra valenciana paella ha sido tomada del nombre de la sartén en que se prepara y así llegó al Español hacia 1900, como nueva denominación en nuestra lengua del “Arroz a la Valenciana”. Es un caso de identificación del recipiente con su contenido, como cuando se habla de “beber unas copas” o de producir un cierto número de “barriles de petróleo”.
El diccionario de la Real Academia Española incluye también paellera, el nombre de origen popular español que designa a la sartén en que se prepara este plato. Asímismo el diccionario de la R.A.E recoge paila, voz que también procede de patella y que se refiere a una vasija grande de metal, redonda y poco profunda.
El origen de la paella, como el todos los platos de comida popular de cada zona, no es más que la conjunción de elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había -y hay- una rica zona de huerta de regadío que proveía a sus habitantes de verduras frescas, también era habitual la cría de pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la albufera, además de la existencia de los arrozales y por tanto del arroz, ofrecía la posibilidad de añadir de vez en cuando algún elemento proveniente de la caza. Además si a eso le añadimos el marisco en la zona mas costera, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, pues ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas.
La capital del Turia no solo es cuna de luz, naranjas y fallas. Valencia comparte generosamente otro de sus mayores símbolos: «la paella». En sus tierras fértiles fue donde de forma incuestionable se gestó este guiso de arroz que hoy se consume más allá de sus fronteras, transformándose en uno de los platos mas representativos de la variada y apreciada gastronomía Española.
En Chile tenemos varios y buenos paelleros, modestamente, en nuestro querido Estadio Español de Valparaíso y Viña del Mar, es el plato que más se solicita de nuestra carta.
Gonzalo Navarro
![Premio a la Honestidad_thumb[1]](http://dadaisforever.files.wordpress.com/2009/10/premio-a-la-honestidad_thumb1.jpg "Premio a la Honestidad_thumb[1]")
6 comments
Comments feed for this article
Septiembre 16, 2007 a 6:29 pm
andrea22
He leído con mucho interés su artículo sobre la paella, sin duda nuestro plato más conocido, y le felicito muy sinceramente.
Yo, aunque vivo en Madrid, soy valenciana, aficionada a la cocina y asidua veraneante en Altea (provincia de Alicante). No sé si usted estará al tanto de las rivalidades existentes entre ambas provincias. Una de ellas -y he tenido bastantes discusiones al respecto- se refiere a la paella. Los alicantinos siempre me dicen (con cierta sorna), que hasta los mismos valencianos reconocemos que, a variedad de ingredientes y diferentes maneras de cocinar un arroz, la provincia de Alicante se lleva la palma… Según ellos los hay de todas clases: de marisco, de pescados, de cualquier tipo de carnes y verduras, mixtos, a la leña, al horno, en pucheros, calderos y toda batería de paelleras, o de paellas, que sobre continente y contenido también hay sus divergencias semánticas.
Generalmente, cuando yo defiendo la “auténtica paella valenciana”, mis “amigos” alicantinos me sueltan un auténtico recetario que podría ocupar 200 páginas: El Caldero y el arroz “abanda”, que suelen considerarse como los más auténticos arroces marineros. Muchos restaurantes los ofertan hoy en día, especialmente el segundo, pero es el caldero, plato originario de pescadores, cocinado en un puchero de hierro, el que goza de mayor predicamento entre los propios alicantinos que lo degustan a la vieja usanza, es decir, primero el pescado, cuyo caldo de cocción, al que se le añade un sofrito de verduras y la consabida ñora, (pimientos oreados al sol, y de los que son especialmente recomendables los secados en las dunas de Guardamar) servirá de base a la hora de hervir el arroz. Para este fondo suele utilizarse un pescado de menor calidad que se extrae después de un hervor para servirlo con el caldo y el típico “alioli”. Además -me dicen- aquí se come el arroz con conejo y caracoles, preparado con leña de sarmientos. También los arroces con pollo y verduras, o sólo de pollo, son muy sugerentes para ellos.
En fin, para qué seguir, al final me abruman de tal manera que termino dándoles la razón, porque si no siguen con “el arroz con costra”, y no sé cuántos más …
Perdone que me haya extendido tanto, pero es que me interesa mucho la gastronomía y me encantaría conocer su opinión al respecto… Bueno, siempre suponiendo que usted no es alicantino…
Un cordial saludo desde Madrid, donde todos están de acuerdo en que el ‘cocinito madrileño’ es el mejor plato del mundo.
Andrea
Septiembre 17, 2007 a 8:48 pm
Pepe Jofré
Queridos amigos:
Estoy de acuerdo con vuestros comentarios pero para hacer la verdadera paella valenciana se necesitan tres ingredientes básicos,( según decía mi padre, que de ello sabía bastante) y son :
El agua de Valencia
El arroz de Calasparra
y el fuego con sarmientos
saludos
Pepín
Septiembre 18, 2007 a 9:49 pm
María Jesús C. S.
Realmente interesante la crónica que nos ofrece Gonzalo Navarro sobre la paella valenciana y sus orígenes mitológicos. Estoy convencida de que, tal como él asegura, en Chile existen ya unos cuantos buenos paelleros que ciertamente liderará él, ya que por algo dirije la cocina del Estadio Español de Valparaíso y Viña del Mar.
Yo, como alicantina, no voy a entrar a discutir con Andrea dónde se hace la mejor paella. Las he comido exquisitas en Valencia y pésimas en Alicante, y viceversa. Pero me imagino que ella estará de acuerdo conmigo en que
mi provincia está considerada como una de las mejores de España en cuanto a calidad y diversidad culinaria se refiere; comentarios y puntuaciones en revistas especializadas y en las más prestigiosas guías gastronómicas así lo acreditan.
Se puede decir que las cuatro comarcas, claramente diferenciadas de Alicante, la zona de Alcoy, las Marinas (Benidorm, Altea, Calpe, Denia, Jávea) el Vinalopó (Elche, Crevillente, Novelda, Pinoso) y la Vega Baja, (Orihuela, etc.) resultan claramente diferenciadas y diferenciables tanto por su historia, como por su cocina. La capital ha actuado siempre, pero especialmente desde el siglo XIX, como epicentro comercial y turístico al que han venido a recalar los restauradores con sus especialidades, manteniendo su pureza originaria o fusionándola en platos que hoy
parecen absolutamente autónomos.
Hasta ahora, y al hablar de nuestra cocina, se ha primado el recetario de arroces -Alicante tiene más variedades que cualquier provincia española-, los platos tradicionales, y todo un vademécum que podríamos enumerar aquí sobre las distintas formas de acometer en la cocina y en la mesa los productos del mar, la huerta y la montaña.
Vuelvo a citar al Señor Navarro: Él dice que España tiene una variada y exquisita gastronomía, y así es, ya que cada zona tiene sus platos propios que van mejorando incluso con los nuevos aportes de los jóvenes y creativos cocineros muy apreciados internacionalmente… Así que discutir dónde se hace laa mejor paella, si en Velencia o Alicante, me parece absurdo.
Por último, decirle a Pepín Jofré que tiene toda la razón del mundo: una buena paella necesita el agua de Valencia, un buen manojo de sarmientos y, por supuesto, arroz de Calasparra… si no digo ésto mi marido que es murciano me mata
Un abrazo para todos, y mi enhorabuena al Sr. Navarro por su excelente artículo.
Mª Jesús
Septiembre 18, 2007 a 11:42 pm
Loboseadog
Hola a todos los “Paella Fans”:
La paella es uno de mis condumios predilectos. La he comido en muchisimos sitios. Paella y sucedáneo de paella, como aquella que me sirvieron en los USA a la que le habian añadido espárragos en conserva, huevo duro y unos mejillones enlatados importados de Japón; o aquella otra que comí en una remota isla de la Polinesia Francesa y… vaya usted a saber qué ingredientes llevaba. En estos casos prevalecía más la ilusión y la buena voluntad que otra cosa; pero, bueno, también estaban comestibles, ya lo creo!!.
Al margen de anécdotas, y en mi modesta opinión, considero que -sarmientos aparte- la paella ha de cocinarse con fuego de leña y entre sus ingredientes vegetales, el principal ha de ser el garrofón. Los garrofóns son a la paella lo que los garbanzos al cocido madrileño.
Repito, no deja de ser mi opinión.
Luego están las múltiples variaciones de todo tipo como por ejemplo, si se añaden más o menos ajos o se le pone cebolla o no.
Yo la cocino con garrofons (cuando no puedo conseguirlos me llevo un gran disgusto), sin cebolla y para una persona le pongo un diente de ajo solamente.
A ver que opináis vosotros.
Un abrazo a todos y que El Jefe os bendiga
Loboseadog
Septiembre 19, 2007 a 1:43 am
Gonzalo Navarro Alarma
Saludos a Andrea, Pepín y María Jesús, veo que se interesan por el tema, personalmente, no voy a entrar en la discución si es mejor la paella de Valencia o la de Alicante, eso se lo dejo a Uds. solo dire, que ciertamente, la cocinada en fuego de sarmientos queda mejor, seguramente los dioses tendrán la respuesta. También es importante que al cocinero le guste la paella, mientras mas le guste comerla, mejor le quedará ya que tendrá la oportunidad de criticar su propia obra.
Febrero 25, 2008 a 6:17 pm
Marjaler
La paella: Al recipiente o sartén, en la loada alquería de la Parreta, al igual que en el viejo reino de Valencia, sus cocineros y servidores le llamaban “PAELLA SENSE MÀNEC”.