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Monterrey (México)

El primer tomo de la trilogía de La Frontera de Cormac McCarthy, «Todos los hermosos caballos» -libro que recomiendo a los amantes del western y las lecturas con mucha enjundia-, demostró ser un excelente compañero de viaje en un pequeño recorrido hecho, recientemente, entre el norte de México y el sur de Texas donde transcurre gran parte de esta magnífica novela. ¿Y qué tiene que ver la literatura con la gastronomía, se preguntarán ustedes? Bastante, porque la buena literatura sea cual sea el tema de que trate: el amor, la guerra, el misterio, siempre refleja el espíritu, el paisaje y las costumbres del lugar en el que está ambientada la historia, y presenta también aspectos cotidianos como los hábitos alimenticios de sus personajes. La comida ilustra y nos dice mucho de cómo viven los seres que intervienen en un relato. McCarthy consigue ambientar de tal forma al lector que uno siente incluso deseos de tomar todo lo que toman los protagonistas, el joven John Grady Cole y su amigo Rawlins: tortillas, frijoles, café, carne asada…

Muchas son las cosas que han cambiado desde finales de los años cuarenta, época en la que está ambientada «Todos los hermosos caballos», pero las pautas a la hora de comer parecen mantenerse igual. México es uno de los países de América Latina con una tradición gastronómica importante, es una de las cocinas más ricas y variadas. Del norte al sur del país es muy diferente la elaboración y materias que intervienen en la dieta de los mexicanos. En el norte, lo habitual son las fajitas (tiras de carne de pollo o res cortadas muy finas), la carne deshebrada para los tacos, las piezas de carne como el T bone, el puré de frijoles, los frijoles cocidos, los tamales, el asado de cabrito y las tortillas de maíz o de harina que sirven para acompañar todos los platos incluso las sopas (olla de res, elote -maíz-, verduras), a los que son muy aficionados los mexicanos, y las innumerables salsas elaboradas con chile (ají), principal sazonador de cualquier plato.

tacos.jpegLos protagonistas de McCarthy toman carne, frijoles y tortillas y en el relato se menciona cada vez que hacen un alto en el camino para comer, y casi ninguna jornada comienza sin el desayuno de rigor. Uno se pasea por localidades como Monterrey u otras más pequeñas: Saltillo, Tampico, Nuevo Laredo y no hace falta ser muy observador para darse cuenta que los mexicanos conceden mucha importancia al acto de comer, que disfrutan de pleno y que incluso la calle, con los carritos que ofrecen tacos, es escenario idóneo para arrancarle a la dura y trabajosa vida un momento para el placer.

Curiosamente, en casi todas las ciudades pequeñas hay un Restaurant Principal en el que se ofrecen las especialidades locales. El cabrito lechal, asado con el calor que desprenden las brasas del carbón es la más popular en el norte de México. Recuerdo con agrado el que tomé en Saltillo, inmejorable de punto, tierno y crujiente sin más aderezo que la salsa de chiles. Y en ciudades más grandes como Monterrey es frecuente que algunos hoteles ofrezcan a módicos precios un buffet libre para el desayuno, una auténtca fiesta gastronómica: huevos rancheros, machacado de huevos, menudo, riñonada… En algunos de estos locales tampoco faltan los mariachis prestos a amenizar una comida con sus canciones. Lamentablemente, la influencia de Estados Unidos se hace notar en cosas tan nefastas como las bebidas. En lugar de consumir las excelentes cervezas que se fabrican en Monterrey: Carta Blanca, Bohemia y Tecate, las colas, los jugos de manzana o limonadas son el acompañante habitual en las comidas.

Para conocer con detalle más aspectos de la gastronomía mexicana, nada como leer al gran Alfonso Reyes, maestro de Octavio Paz y Borges. Su libro «Las otras diosas» merece la pena leerlo atentamente: así se comprende porqué México fascinó a personajes como Traven, Malcom Lowry o Huston.

Del otro lado de la frontera, en Texas más de lo mismo con respecto a la comida, con una salvedad, ahora en Estados Unidos la bebida de acompañamiento ya no son los refrescos, sino los excelentes vinos californianos, extensas cartas con clasificaciones por tipos de uva dan muestra de lo extendido que resulta ya su consumo en restaurantes. Pero eso sí, el inconfundible sabor de la frontera sigue también presente en Texas, se nota a su vez la influencia mexicana hasta en el idioma, una realidad que McCarthy refleja en su trilogía.

El Noi de Girona