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Monterrey (México)

El primer tomo de la trilogía de La Frontera de Cormac McCarthy, «Todos los hermosos caballos» -libro que recomiendo a los amantes del western y las lecturas con mucha enjundia-, demostró ser un excelente compañero de viaje en un pequeño recorrido hecho, recientemente, entre el norte de México y el sur de Texas donde transcurre gran parte de esta magnífica novela. ¿Y qué tiene que ver la literatura con la gastronomía, se preguntarán ustedes? Bastante, porque la buena literatura sea cual sea el tema de que trate: el amor, la guerra, el misterio, siempre refleja el espíritu, el paisaje y las costumbres del lugar en el que está ambientada la historia, y presenta también aspectos cotidianos como los hábitos alimenticios de sus personajes. La comida ilustra y nos dice mucho de cómo viven los seres que intervienen en un relato. McCarthy consigue ambientar de tal forma al lector que uno siente incluso deseos de tomar todo lo que toman los protagonistas, el joven John Grady Cole y su amigo Rawlins: tortillas, frijoles, café, carne asada…

Muchas son las cosas que han cambiado desde finales de los años cuarenta, época en la que está ambientada «Todos los hermosos caballos», pero las pautas a la hora de comer parecen mantenerse igual. México es uno de los países de América Latina con una tradición gastronómica importante, es una de las cocinas más ricas y variadas. Del norte al sur del país es muy diferente la elaboración y materias que intervienen en la dieta de los mexicanos. En el norte, lo habitual son las fajitas (tiras de carne de pollo o res cortadas muy finas), la carne deshebrada para los tacos, las piezas de carne como el T bone, el puré de frijoles, los frijoles cocidos, los tamales, el asado de cabrito y las tortillas de maíz o de harina que sirven para acompañar todos los platos incluso las sopas (olla de res, elote -maíz-, verduras), a los que son muy aficionados los mexicanos, y las innumerables salsas elaboradas con chile (ají), principal sazonador de cualquier plato.

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Tal vez alguno de ustedes tuvo la ocasión de leer la crónica Sentada en la Torre Eiffel con los pies colgando, que envió nuestro corresponsal en la capital francesa y que fue publicada el pasado 17 de octubre bajo la firma de Judith Valence, seudónimo que suele utilizar nuestro colaborador cuando escribe –o escribía– en blogs y revistas electrónicas de escaso relieve. Saturnino Vanaclocha es su auténtico nombre, aunque pertenece a una de las más rancias y tradicionales familias catalanas. Anoche recibí este correo suyo donde me explica las razones que le obligan a presentar su irrevocable dimisión. Me he quedado de piedra.

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Auguste Renoir. Le Moulin de la Galette, 1876

Jefe: No puedo seguir trabajando para El Faro, lo siento mucho. Me da cierto reparo contárselo, pero sé que usted es una persona benevolente y lo entenderá: Hace veinte días me comí un Renoir. No uno de los importantes. Y tampoco el cuadro entero. Pero me las arreglé para desgarrar un trozo del tamaño de un plato de postre y masticarlo hasta que empecé a sentir como los amargos y corrosivos pigmentos aceitosos parecían abrasar el fondo de mi garganta. No obstante, me lo habría tragado completo de no haber sido porque un desconcertado guardián del Musée d’Orsay –al percatarse de mi acción—vino corriendo hacia mí, me tiró al suelo, me abrió la boca con todas sus fuerzas e introdujo varios de sus dedos en ella en un desesperado intento por sacarlo de allí. Al extraer tan bruscamente el pedazo de tela de mi faringe, me dañó seriamente el paladar. Fue un final desafortunado para mi ansiada y casi cumplida fantasía. Y duró poco, jefe.

Ahora estoy cumpliendo la condena de 18 meses que me impuso el juez, pero no me importa pasarme una temporada en la cárcel. ¿Sabe?, los franceses tratan a sus reclusos mejor que en cualquier otro país del mundo. Yo solamente tuve –y de eso hace ya bastante tiempo– una corta experiencia carcelaria en mi vida, un asunto poco importante y demasiado vergonzoso para hablar de él. La comida aquí es buena. Mejor que buena, diría yo: verduras frescas, nada de latas ni congelados. Y aunque la carne está a veces un poco dura, viene siempre acompañada de un pan crujiente y exquisito. Y vino. ¡Los franceses sirven un vino bastante aceptable en los comedores de sus prisiones! ¿Puede imaginarse usted esta clase de hospitalidad en los centros penitenciarios de nuestro país?

Seguiremos en contacto, don Luis. Tenemos derecho, cada semana, a una hora de internet en la biblioteca de “La Santé”. Un fuerte abrazo.

Saturnino

Hubo un tiempo en que Santiago de Chile tuvo muchos lugares alternativos a restaurantes y además, salones de té. Era un Santiago provinciano, aislado del resto del mundo, y en el que viajar era una rareza que eventualmente se hacía una vez en la vida.

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Para cada especialidad había un lugar. Almuerzos: el Hotel Crillón, primero y nunca superado.

Todavía me parece estar entrando con mi abuela por el vestíbulo de mármol, los enormes espejos con el escudo de Santiago pintado, las enormes arañas de lágrimas que se mecían suaves con la brisa del aire acondicionado, las alfombras en que uno se hundía hasta el tobillo, el comedor de invierno con sus sitiales españoles de cuero repujado, las tapicerías que después del remate terminaron en La Moneda, y la tenue penumbra de la inmensa terraza techada por una lona que impedía el paso del sol, los mozos silenciosos y atentos… al Hotel Carrera no fui sino hasta grande, al bar y a la piscina. Era mucho más americano que el Crillón, el que era muy europeo. También estaban los Establecimientos Oriente, frente a la Plaza Italia, con un mostrador de postres que era espectacular. Mejor paella no he probado ni en España. No existían pizzerías ni comida rápida ni china. Comida Italiana Da Carla, suprema. Los Cafés Paula para tomar té, el Café Colonia, El Naturista donde preparaban la mejor Peach Melba de Chile, más informales, El Rápido con sus empanadas fritas, El Ravera con auténticas pizzas italianas, en el Portal frente a la Plaza de Armas, los chocolates rellenos con malvas de Bozzo, a la entrada de Ahumada con Alameda, La Varsovienne con los mejores marrons glacés y calugas, El Maistral, al costado del Santa Lucía donde uno podía comer especialidades francesas, civet de liebre, paté maison, carne de ciervo… y sólo 8 mesas. Para comida preparada, La Rambla, en Merced, y en la noche uno podía cometer la ingenuidad de ir a comer al Restaurant Falabella en Ahumada, con música en vivo a cargo del pianista Roberto Inglez y animador agregado. Esto se transmitía todos los días en directo por Radio Portales, el Café Torres, donde a principios de siglo iba el hijo de Arturo Prat a tomar borgoña, y allí se inventó el Barros Luco, cuando el senador del mismo nombre pidió que le hicieran un sándwich de carne con una lámina de queso, y se picó el senador Barros Jarpa y pidió lo mismo pero con jamón…cerca estaba la Pastelería Cordon Bleu, donde hacían repostería francesa y colonial con recetas heredadas de las Monjas Clarisas, entre ellas la espectacular torta Saint-Honoré, una montaña o pirámide de profiteroles o choux o repollitos como también se les conoce, rellenos con crema pastelera o helado de canela y sujeta por una telaraña de azúcar quemada. Hasta donde sé, en ninguna parte la hacen ya. Y después de tanto dulce algo salado y popular, en los tiempos en que el Barrio Bellavista era solamente residencial, sin restaurantes ni pubs. ¿Quién podría resistirse a los enormes sándwiches y perniles picantes del Venecia? Hay mucho más, pero no quiero ser latero y transformar esto en todo tiempo pasado fue mejor. Mentira, sólo fue distinto. Ahora hay muchas cosas mejores que antes, sólo que yo estoy acostumbrado a las mías. Me dio hambre.

tesalonMi familia tuvo una casa en la calle José Alfonso. Eso estaba a una cuadra de la Alameda por Vicuña Mackena, detrás de la Embajada Argentina. Mi abuela hacía mucha vida social y siempre la invitaban a las fiestas de la Embajada. Mi mamá se subía arriba de un cajón en el muro medianero para ver a mi abuela en el jardín, junto a otras chilenas y argentinas con trajes inmensos y los hombros descubiertos, imitando a la Eva Perón. Eran los tiempos en que Argentina era un país muy rico y europeizante y la suntuosidad de esas fiestas en el jardín en el verano eran deslumbrantes. Suena a Sabrina, pero así era. El arquitecto debe haber estado muy entusiasmado con mi abuela, porque especialmente y personalmente le esculpió en la chimenea de la casa que construyó una langosta de lapislázuli. Hoy no sólo la casa fue demolida, sino que la calle desapareció. Era de apenas una cuadra. Dio paso a un hotel 5 estrellas o algo así. Tengo nostalgia del salón de té del Hotel Crillón, donde tomaba helados de canela y bocado. Hoy no hacen de ninguno de los dos. La receta se remonta a la Colonia. El helado de bocado fue reemplazado por el de vainilla. Pavoroso…

MARIO ALVARADO

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Agradecemos a nuestro buen amigo Mario Alvarado –prestigioso músico y escritor chileno– el envío de este entrañable texto que forma parte de su libro El Mensajero, de próxima publicación.

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Luis Irles

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